jueves, 22 de enero de 2009



Materia prima e insumos
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo,
que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar,
la cantidad de pectina y la acidez.

Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca
como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla
de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración
y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta
demasiado madura no resulta apropiada para preparar
mermeladas, ya que no gelificara bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboración de
mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naran-
ja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno,
piña, entre otras. En el Perú existen diferentes especies
nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas
de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena,
aguaymanto.


Azúcar
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel
vital en la gelificación de la mermelada al combinarse
con la pectina.
Es importante señalar que la concentración de azúcar en
la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la
cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre
la probabilidad de que fermente una mermelada por que
contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede
cristalizar por que contiene demasiada azúcar.
En las mermeladas en general la mejor combinación para
mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta
y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso
final de la mermelada procede del azúcar añadido. La
mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar
superior debido a los azúcares naturales presente en la
fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al
60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia
el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe
el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.

Proceso de elaboración
Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado
de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido
a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada
dependerá de la fruta.

Pesado
Es importante para determinarrendimientos ycalcular la cantidad de
los otros ingredientes quese añadirán posteriormente.
LavadoSe realiza con la finalidad deeliminar cualquier tipo de partículas
extrañas, suciedad yrestos de tierra que pueda estar
adherida a la fruta. Esta operaciónse puede realizar por inmersión,
agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de
una solución desinfectante.Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas
están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%.
El tiempo de inmersiónen estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a
15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.

Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando
cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado
mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta
y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo
del tipo de fruta.

Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y
pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en
pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede
hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos
y preferencia de los consumidores se puede licuar o
no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la
pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de
12 insumos.

Precocción de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el
azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper
las membranas celulares de la fruta y extraer toda la
pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que
se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá
de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de
fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.

Cocción
La cocción de la mezcla es la operación que tiene
mayor importancia sobre la calidad de la mermelada;
por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de
parte del operador. Eltiempo de cocción depende de la
variedad y textura de la materia prima. Al respecto un
tiempo de cocción corto es de gran importanciapara
conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva
cocción produce un oscurecimiento de la mermelada
debido a la caramelización de los azúcares.
La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en
pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proceso
de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente
cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a
740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre
60 – 70°C, conservándose mejor las características
organolépticas de la fruta.

Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los
85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto
durante el llenado y a la vez permite la formación de un
vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción
de la mermelada una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que
permita llenar con facilidad los envases, evitando que se
derrame por los bordes. En el momento del envasado se
deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni
deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca
inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase
con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición
permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.

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